La historia de la chef Cristina Martínez sería la de cualquier otra persona indocumentada que cruza la frontera entre México y Estados Unidos si no fuera porque la suya acabó protagonizando una de las series documentales de mayor éxito en Netflix, Chef’s Table.
Ella es la dueña de South Philly Barbacoa, un pequeño restaurante de Filadelfia reconvertido en centro neurálgico de los amantes de los tacos barbacoa. Los de verdad. No una réplica recalentada, prefabricada o reformulada de una de las recetas más tradicionales de la cocina mexicana. No. Cristina prepara tacos barbacoa que saben a casa y reminiscencia ancestral. Una combinación que le ha valido el reconocimiento como una de las mejores chefs de Estados Unidos.
Originaria de Capalhuac, en el Estado de México, la cocinera llegó al país de las oportunidades a pie desde Ciudad Juárez en 2006, acompañada de un grupo de inmigrantes. Ella era una de ellos. Esos que llaman “ilegales” y haríamos bien en reformular el término, porque las personas somos sin reservas. Y un trozo de papel –o la falta de él– no puede negar a nadie el derecho a existir con dignidad. Cristina recuerda ese pasaje como uno de los momentos más duros de su vida. De un plumazo, se vio obligada a dejar atrás todo lo que le importaba: su hogar, su familia, para escapar de un marido maltratador. No ha vuelto desde entonces. Su historia es una historia de separación, como ella misma lo define. Empacó sus raíces y recuerdos en un morral imaginario y se echó el peso del mundo a sus espaldas, con la firme determinación de encontrar un trabajo que le permitiera mandar dinero a su hija Carla para que pudiera estudiar y labrarse un futuro.
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Hasta lograr abrir su propio restaurante, Cristina trabajó como lavaplatos y pastelera en Filadelfia, ciudad en la que se radicó. Fue en este último cargo, que desempeñaba en un restaurante italiano, donde conoció al que a día de hoy es su marido, Benjamin Miller. Cuando el dueño del local descubrió su estatus de indocumentada, fue despedida con efecto inmediato. Empezó entonces a vender barbacoa en su departamento los domingos. Fue un éxito rotundo. El boca a boca funcionó como la mejor estrategia de marketing. El matrimonio compró un carrito de comida y trasladó la venta a las calles. La popularidad de sus tacos fue creciendo hasta lograr amasar los ahorros suficientes para establecer su propio local, el South Philly Barbacoa.
Cristina Martínez, icono de la tradición mexicana
La chef cocina barbacoa desde los seis años. Aprendió la receta original de su padre y desde entonces mantiene el legado. El proceso de preparación requiere de tiempo y mucha paciencia para lograr reunir esa mezcla de sabores ahumados y ácidos en una sola elaboración. Del cordero, nada se desperdicia, patas, cabeza y panza incluidos. El animal se cocina en un hoyo, marinado con jugo de naranja para que no se humedezca, al que se le añaden pencas de maguey. Luego se tapa y es ahí cuando “empieza la magia”, explica Cristina. La cocción se mantiene durante ocho horas para lograr esa textura deliciosa, entre tierna y grasosa, que caracteriza el plato estrella del South Philly Barbacoa. Dicen que quien lo prueba, repite.
Desde que fundara su restaurante en 2014, la mexicana ha recibido varios reconocimientos que avalan su trabajo. Entre ellos, el prestigioso premio James Beard como mejor chef del Atlántico 2018 y finalistas del Basque Culinary World Prize en 2020, además de aparecer en la serie Chef’s Table. La historia de Cristina comparte temporada con la de cocineros tan reconocidos mundialmente como el español Albert Adriá, quien fuera jefe de pastelería de elBulli, el restaurante que elevó la gastronomía al nivel de ciencia.
Hoy, el South Philly Barbacoa prepara una media de 15.000 tortillas cada fin de semana y recibe la visita de amantes de los tacos de todo el mundo. Cristina ha abierto otro restaurante en Filadelfia, Casa México, junto a su marido, y es una de las voces más reivindicativas por los derechos de los inmigrantes en Estados Unidos a través de varios proyectos. Un dato más: Carla, su hija, es enfermera de urgencias.
